Kein wildlebender Vogel legt strahlend weiße Eier, daher kommt den Hühnern eine besondere Stellung zu, bei denen einige Rassen blütenweiße Eier legen.

Die Inhaltsstoffe von Eiern (z.B. an Vitaminen, Aminosäuren - auch Collesterin -) waren in den letzten Jahren ein Diskussionspunkt bei Verbrauchern. Nun scheint es endgültig wissenschaftlich nachgewiesen zu sein, das bei gleicher Fütterung und gleichem Eigewicht keine besonderen Schwankungen in den Inhaltsstoffen der Hühnereier besteht, die auf Eischalenfarbe und Hühnerrasse zurück zu führen sind.

Die Schalenfarben lassen sich bestimmten Rassen zuordnen, wie auch manche Eiform rasseabhängig ist. Grundsätzlich kann man sagen, sind alle Eier "eiförmig". Bestimmte Rassen legen jedoch mehr runde Eier, andere solche mit ausgeprägtem "Dicken Ende", wieder andere Eier die in die Richtung einer Ellipse tendieren. 

Die Schalenfarbe trägt auch nicht zu besserem Geschmack, oder längerer Frischedauer bei.

Nun ist in den letzten Jahren eine Umorientierung der Verbraucher eingetreten, die erst zu weißen Eiern tendierten, dann jedoch mehr und mehr zu braunen Eiern greifen. Vermutlich liegt es an zwei Punkten - dem "BIO"-Bewustsein und der Diskussion um Gesundheit und Fitness in der Bevölkerung.

Vorwerkhahn
Foto: Andrea Fasch

Fortschritt contra Tradition:
Mitte des letzten Jahrhunderts wurde die Versorgung mit billigen Frischeiern in den Lebensmittelmärkten von Großlegereien übernommen, die die Hennen in "Legebatterien" - also in kleinen Käfigen mit 4-5 Tieren und ohne Auslauf - hielten. Die dort eingestallten Tiere legten weiße Eier. Da diese sauber und blütenrein waren, prägte sich der Begriff "frische, weiße Eier". Dieser stand als Synonym für Fortschritt, während die Bauern meist braunlegende Hühner hielten. Und diese waren auch nicht immer blütenweiß, sondern gelegentlich ein wenig angeschmutzt.
Also stand das saubere, hygienische, weiße Industrieei dem nicht immer sauberen braunen Landei gegenüber. Somit Fortschritt gegen Tradition.

Der "BIO" Boom:
Mit der Sättigung des Kunden ging auch eine Suche nach Neuem einher, auch nach "unüblichem" Aussehen von Nahrungsmitteln. Die Lebensmittel sollten kurios aussehen (exotisch), oder - auf der anderen Seite - besonders natürlich und traditionell. Biologische Nahrungsmittel waren zu Beginn der Biobewegung oft nicht so attraktiv wie ihre Nachbarn im Supermarkt, die Äpfel etwas kleiner, die Möhren und Kartoffeln ein wenig schmutzig. Und man freute sich darüber, ein wenig mehr Natur kaufen zu können. Und dann gab es dort auch wieder Eier zu kaufen, die waren braun und braun war damit die Farbe des "BIOHUHNS". Braune Eier kamen eben nicht aus Legebatterien, oft klebten auch Federchen daran, damit man sah, das sie eben aus dem Stall geholt worden waren. 
Die Verbraucher hatten aber ihre Rechnung ohne die Industrie gemacht, denn die Legeperioden der Hennen mit nur 14 Monaten reizen dazu, die Bestände dann umzuorganisieren und eben dem Kundenwunsch folgend braune Eierleger einzustallen. Also wurden die weißen Eier weniger, die Kunden kaufen lieber braune, weil die "natürlicher" sind - nicht ahnend, das nun eben die braunen Eier aus den Legefabriken kommen.

Fit und Gesund:
Mit dem Streben nach körperlicher Fitness ging ein neues Körperbewusstsein einher, bleich wurde "Out", gebräunt zu sein wurde zum Synonym für Leistungsfähigkeit, Gesundheit, "Natürlichkeit" und finanzielle Möglichkeiten. Dieses Bewusstsein übertrug sich dann auch auf andere Bereiche, von der Filtertüte bis zur Eierschale - braun war in. Zumal die Industrie mit dem Absatz der "weißen Produkte" noch zusätzlich die entstehende Kerbe erweiterte. Nur bei der Wäsche und der "Weste" gilt weiter das "Reinheitsgebot".

Welche Hühner legen weiße Eier?
Diese Frage ist recht einfach zu beantworten: 
Alle Landhuhnrassen legen weiße Eier (z.B. Minorka, Italiener, Rheinländer, Reichshühner, alle Sprenkelhühner...)
Alle Hühner mit weißen Ohrscheiben legen weiße Eier - die einzige Ausnahme ist das spanische Penedesenca, das fast schwarz legt.
Die Seidenhühner gehören ebenfalls zu den "weißlegern", diese haben bläuliche Ohrscheiben.

Bunte Eier-Ernte

Vorteile von "weißlegern":
Rassen, die weiße Eier legen sind fast ausschließlich robuste Hühnerrassen, die sich sehr gut zur Haltung im Auslauf eignen. Sie lieben Freilauf, sind gute Futtersucher. Weißlegende Rassen brüten selten und bringen einen hohen Ertrag an im Verhältnis zu Körpergröße und Körpergewicht des Tieres sehr großen Eiern. Rassen welche weiße Eier legen, legen meist bis ins hohe Alter.

Wie hält man weiße Eier weiß?
Das wichtigste ist eine gute Stallhygiene, die auch der Tiergesundheit zu gute kommt. Kotbretter im Stall halten den Boden sauber, tiefe Einstreu und gepflegte Ausläufe verhindert das Eintragen von Schmutz von außerhalb des Stalles (matschige Füße), gesunde Hühner haben einen sauberen, kotfreien Bauch und verschmutzen die Nester nicht. Abrollnester verhindern nicht nur das Verschmutzen der Eier sondern auch das Eierfressen.
Häufiges Eierabsammeln verhindert ebenfalls Verschmutzung.

Wie lange sind Eier frisch und wie lange halten sie sich? 
Eier sind bei guter Lagerung 6 Wochen genießbar.
Bis   7 Tage nach dem Legen wird das Eiweiß sehr steif beim Aufschlagen
Bis 21 Tage nach dem Legen kann man es gut zu allem verwenden - Kochen, Backen, Braten, zum Legieren 
Nach dem 21. Tag bis zum Alter von sechs Wochen sollte man es nur noch im Kühlschrank aufbewahren und gut durcherhitzt essen. Dazu muss das Ei bis ins innerste auf über 70C° erhitzt werden und das Eigelb komplett stocken. Eiweiß von Eiern die älter als 21 Tage sind kann man nicht mehr richtig steif schlagen.

Wie erkennt man das?
Frische kann man einem Ei nicht von außen ansehen, sie nicht erfühlen und riechen.
Eier haben je nach Alter einen unterschiedlichen Wassergehalt - sie trocknen aus indem sie Wasser durch die Ei-Poren ausschwitzen.
Dadurch kann man das ungefähre Alter von Eiern mit einem Wasserglas ermitteln:
Ein Glas wird zu 2/3 mit normalem Leitungswasser gefüllt - liegt ein hineingelegtes Ei fest am Boden, ist es ganz frisch, schwebt es in der Mitte des Glases ist es ca. drei Wochen alt, schwebt es dagegen an der Oberfläche, so das es aus dem Wasser auftaucht ist es sehr alt und nur noch mit Vorsicht zu genießen!
Beim aufgeschlagenen Ei erkennt man die frische daran wie sich das Eiweiß und das Eigelb wölbt:
Ganz frisch ist das Ei-Klar fest - nicht flüssig - und steht kuppelförmig vom Untergrund ab, der Dotter wölbt sich stark. Bis zum 21. Tag ist das Ei-Klar gewölbt, jedoch immer flacher, danach fließt es auseinander. Der Dotter wird immer schlaffer und reißt nach dem 35. Tag beim Aufschlagen meist auf.
Kurz: Je älter das Ei um so flüssiger sein Inhalt!

Bunte Hühnereier unterschiedlicher Hühnerrassen von links nach rechts: 
1-3 Belgischens Bauernhuhn (großes Ei hat 120g), 4 Mechelner Kuckuck (65g), 
5 Marans(70g), 6 Westfälischer Totleger(68g), 7 Grünlegerhybride(73g)

Ein Tip: Ganz frische Eier schmecken noch nicht und lassen sich auch nach dem Kochen nicht pellen. Das Eiweiß wird beim Kochen faserig. Geschmacklich am Besten zum Verzehr geeignet sind Eier zwischen dem 4. Legetag und dem 21. Legetag